INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la montata di baccalà
• 700 g di baccalà • 400 g di latte • 1 gambo di sedano • ½ cipolla piccola • 2 foglie di alloro • pepe in grani q.b. • prezzemolo q.b. • 120 g di olio EVO
Per la “gricia”
• 150 g di guanciale • ½ cipolla piccola • 80 g di olio EVO • vino bianco q.b. • pepe q.b. • prezzemolo q.b. • 480 g di spaghetti chitarra freschi • 50 g di pecorino grattuggiato
PREPARAZIONE
In un pentolino porta il latte e gli aromi a ebollizione e cuoci il baccalà al suo interno. Cola il baccalà, conservando un po’ di latte, privalo delle spine e poni la polpa nel bicchiere del frullatore. Frulla la polpa brevemente con un filo di olio. Regola la densità con un po’ di latte di cottura, messo precedentemente da parte. In una pentola porta a bollore abbondante acqua salata e cala gli spaghetti alla chitarra. Nel frattempo in una padella riscalda l’olio, facendo soffriggere la cipolla e il guanciale tagliato a bastoncini. Sfuma con un po’ di vino bianco. Fai evaporare il vino in eccesso, aggiungi il prezzemolo tritato e infine il baccalà. Se necessario aggiungi un po’ di brodo di baccalà o acqua di cottura. Cola gli spaghetti ancora grondanti di acqua di cottura e versali nella padella mantecandoli con il pecorino. Infine impiatta e servi con una spolverata di prezzemolo e guanciale croccante.