la ricetta secondo la tradizione napoletana
PER REALIZZARLA A CASA
La storia di questa preparazione in uso nella cucina napoletana è tipica delle feste natalizie e di fine anno. È infatti consumata nei giorni del 24 e del 31 dicembre come piatto di mezzo in attesa del pasto eccezionale della sera di vigilia. Trattandosi in ogni caso di una specialità unica, nulla vieta di prepararlo quando si desidera, soprattutto in occasione di feste con amici o di gite fuori porta. A Napoli e in Campania si usano due specie di scarola o indivia: la riccia e la liscia. La prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi e condita con olio extravergine, aglio e limone o aceto e in goccio di colatura di alici. Mentre la liscia si usa cotta, dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio extravergine, aglio, acciughe, capperi e olive nere di Gaeta. È appunto quest’ultima la varietà che deve essere usata per preparare la gustosa pizza di scarole.
Difficoltà: media
Preparazione: 90 minuti
Teglia da 28 cm
Ingredienti per l’ impasto:
500 kg di farina 00
50 g di strutto o sugna o olio di semi
15 g di sale fino
12.5 g di lievito di birra
12.5 g di zucchero
350/400 g d’acqua tiepida
Procedimento
In una ciotola con tutta l’acqua sciogliete il sale, la sugna e lo zucchero. Aggiungete la metà della farina, mescolate e unite il lievito sbriciolato, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti. Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamate il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per una 20 di minuti. Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora. Dividete l’impasto ottenuto in panetti ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g.
Nota: con questo impasto potete fare tutte le preparazioni di pizza al forno, fritte e rustiche ripiene.
Ingredienti per il ripieno
1,5 kg di scarole lisce, mondate
150 g di olive nere di Gaeta
30 g di capperi lacrimella dissalati
2 filetti di acciughe sott’olio
1 spicchio d’aglio
10 g di pinoli
10 g di uva passa ammollata precedentemente in un bicchiere di marsala secco
olio extravergine d’oliva
sale
Preparate la pasta come indicato nella ricetta, ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g. pulire le scarole da eventuali foglie macchiate tagliatele a meta della lunghezza e lavatele in abbondante acqua più di una volta. Sbollentatele leggermente in acqua è sale già in ebollizione scolatele ben bene. Soffriggete nell’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete i capperi dissalati, le olive, le acciughe e i pinoli. Unite poi le scarole e l’uva passa e fate saltare il tutto per 10 minuti. Mettetele a raffreddare in un colapasta per far uscire l’ultima acqua di cottura. Oleate la teglia da 28 cm e stendetevi 1 panetto di pasta da 500 gr, lasciandolo debordare un po’ oltre l’orlo. Stendete sopra le scarole ormai fredde, coprite con il secondo disco di pasta, steso la larghezza della teglia e sigillate i bordi. Pennellate la pizza con l’olio e fatela lievitare una 30 minuti. Cuocete a forno 180° per circa 30 minuti.
La pizza è ottima anche fredda e, assolutamente da provare, anche la versione fritta in abbondante olio di semi ma per questa ricetta dovete leggere le prossime riviste.
NOTA: potete arricchire il ripieno con 100 g di provola affumicata di Agerola a cubetti , 50 gr di pecorino romano.