livello: basso tempo: 1 ora circa
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 2 polpi freschi di 1kg circa • 1 peperone grigliato • 200 g melanzane • 200 g zucchine • 50 g datterini • 10 g pinoli • 10 g uva passa • 100 g olive nere • 30 g capperi • cipolla • olio extra vergine d'oliva • prezzemolo • aceto bianco • sale e pepe • limone PER IL SALMORIGLIO • 1 limone • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva • qualche fogliolina di menta fresca • acqua q.b. • sale e pepe nero
PREPARAZIONE Lava con accuratezza i polpi sotto il getto dell’acqua corrente. Con le forbici stacca parzialmente la sacca della testa, rovesciala come se fosse un calzino e togli sotto l’acqua il nero che si trova all'interno. Stacca, quindi, la sacca con le interiora, evitando di romperla. Pratica un taglio al di sopra degli occhi e togli gli occhi con una leggera pressione. Elimina il becco, che è posizionato al centro dei tentacoli. Risciacqua accuratamente i polpi e lasciali da parte. In una pentola capiente porta ad ebollizione abbondante acqua salata, pepe e uno spicchio di limone. Appena l’acqua raggiunge il bollore, immergi rapidamente i tentacoli di uno dei due polpi per un paio di secondi ed estraili subito dopo. Ripeti l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene. A questo punto, immergi il polpo nell'acqua bollente. Ripeti la stessa operazione anche per il secondo polpo. Lasciali cuocere, a tegame coperto, per 20 minuti dalla ripresa del bollore. Se i polpi dovessero essere più grossi del peso indicato, lasciali cuocere per qualche altro minuto, ma non troppo. Poi spegni e, a tegame coperto, lascia raffreddare i polpi nella loro stessa acqua di cottura. Nel frattempo, prepara il salmoriglio. Spremi il limone e raccogli il succo in una ciotola. A parte, con una forchetta sbatti in una scodella l’olio assieme all'aglio, al prezzemolo e alla menta. Continuando a rimestare, unisci, a poco a poco, qualche cucchiaio di acqua calda. Aggiungi poi, poco per volta, il succo di limone. Continua a sbattere, fino ad ottenere un’emulsione omogenea. Taglia i polpi a metà, lasciali sgocciolare, immergili nell'emulsione, coprili con la pellicola trasparente e lasciali marinare per almeno 30 minuti, rigirandoli di tanto in tanto. Nel frattempo prepara la caponata. Lava le melanzane privandole delle due estremità. Quindi tagliale a cubetti di circa 1,5 cm per lato, tagliandole prima in senso verticale e poi in orizzontale. Sistema uno scolapasta su un vassoio. Versa nello scolapasta i cubetti di melanzana, cospargili con sale grosso e adagia sulla superficie un peso, come, per esempio, delle sfere di ceramica riposte in un recipiente, e lascia così per un’ora. Questa operazione è necessaria per favorire il flusso del liquido di vegetazione delle melanzane, che in questo modo perderanno po’ di amaro. Nel frattempo, griglia il peperone, pelalo e taglialo a dadini piccoli, tieni da parte. Intanto, lava le zucchine e tagliale a tocchetti di circa 1 centimetro, tieni da parte. Monda le cipolle e affettale a fette finissime tutte di eguale spessore: in questo modo cuoceranno in modo uniforme. Lasciale appassire a fiamma bassissima in una capiente padella antiaderente, insieme a 15 g di olio extravergine d’oliva. Dopo una decina di minuti le cipolle saranno ammorbidite e potrai aggiungere le melanzane, le zucchine e dopo qualche minuto i peperoni. Lascia sfrigolare a fiamma vivace per una decina di minuti. Nel frattempo lava i pomodori datterini e tagliali a filetti, aggiungili alla padella con le cipolle e con gli altri ingredienti e cuoci per ancora una ventina di minuti a fuoco dolce. Aggiungi lo zucchero, l’aceto di vino bianco e infine l’uva passa e i pinoli tostati. Lascia sfumare l’odore intenso dell’aceto, spegni la fiamma e aggiungi qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano. Mescola il tutto lasciando raffreddare per bene. Trascorso il tempo indicato per la marinatura, sgocciola i polpi ed appoggiali sulla griglia del barbecue ormai pronto per la cottura, oppure, in alternativa, su una piastra rovente. Lasciali grigliare per circa 5 minuti per lato, rigirandoli con una paletta piatta a metà cottura. Durante la cottura, spennellali ad intervalli regolari con il salmoriglio. Una volta pronti, trasferisci i polpi grigliati su un piatto da portata, bagnali con qualche cucchiaio di salmoriglio e decora la pietanza con fette di limone e il tortino di caponata.