A Napoli, il 19 marzo, nel giorno di San Giuseppe, è tradizione preparare le zeppole. Come tanti dolci napoletani anche questo è “nato” in un convento ma non è certo quale: alcuni dicono quello di San Gregorio Armeno, altri quello di Santa Patrizia. Le ricette dei dolci napoletani sono quasi sempre elaborate su un contrasto di sapori e anche le zeppole seguono questa ispirazione. Infatti, per la loro preparazione si uniscono il gusto neutro della pasta bignè fritta, l’estrema dolcezza della crema e il sapore aspro ma delicato delle ciliegie o amarene sotto spirito (o “cotte al sole” come faceva mia nonna).
INGREDIENTI PER 12 ZEPPOLE Ingredienti per il bignè 250 ml di acqua, 10 g di sale, 100 g di burro 230 g di farina 00, 6 uova olio per friggere Per la crema pasticcera 50 g di farina 250 g di latte 1 scorza di 1/2 limone non trattato 100 g di zucchero 4 tuorli 1/2 baccello di vaniglia Per guarnire amarene sciroppate zucchero a velo q.b. PREPARAZIONE CREMA Inizia a preparare una crema pasticcera semplice e densa, mescolando in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero no a ottenere un composto chiaro e cremoso. Unisci la farina setacciata, poi versa lentamente e a lo il latte precedentemente riscaldato con la buccia di limone e la vaniglia. Mescola amalgamando bene con la frusta a mano, no a quando la crema diventi morbida e senza grumi. Cuoci la crema in una casseruola, meglio se di rame, a fuoco basso e mescolando di continuo. Porta a ebollizione, cuoci per altri 2 minuti, poi togli dal fuoco e fai ra reddare. PREPARAZIONE IMPASTO Versa l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungi un pizzico di sale, il burro a pezzetti e porta a ebollizione. Quando il burro si sarà sciolto del tutto e l'acqua bollirà, togli il pentolino dal fuoco, aggiungi al composto la farina a pioggia e mescola bene con un mestolo di legno no a ottenere un impasto compatto.
Rimetti di nuovo il pentolino sul fuoco a amma bassa e gira il composto sino a quando si formerà una patina biancastra sul fondo del pentolino. Spegni il fuoco, quindi versa l'impasto in una ciotola e lascialo intiepidire. Unisci al composto le uova, una per volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà stata assorbita completamente dall’impasto.
Fai riposare l’impasto in frigo per 30 minuti.
Ritaglia dei quadrati di carta da forno da 8 cm. Poni il composto in una sac a poche munita di beccuccio a stella e versa su ogni quadrato di carta un giro di pasta con un movimento a spirale. Sul bordo esterno sovrapponi un altro anello di pasta, come a formare una scodellina.
Scalda abbondante olio in due padelle: la prima con un olio a temperatura di circa 130° C, che dovrà friggere dolcemente, permettendoti così di rigirare le zeppole a nchè si possano gon are uniformemente. Quando saranno voluminose, aiutandoti con una schiumarola, passale nell’altra padella con l’olio a una temperatura di 180°C e rigirale nell’olio bollente no alla completa doratura.
NOTA BENE: immergi non più di 2-3 zeppole alla volta, ancora attaccate ai quadrati di carta da forno che si staccherà da sola dopo qualche secondo e potrai quindi toglierla dall’olio servendoti di una pinza da cucina. Una volta pronte, sgocciolale con un ragno e scolale dall'olio in eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina. Quando le zeppole si saranno ra reddate, metti la crema pasticcera in un sac a poche con beccuccio a stella e farcisci al centro con la crema e 2 o 3 amarene sciroppate. Cospargi di zucchero a velo e servi in tavola.
SUGGERIMENTI PER FARLE AL FORNO Nelle pasticcerie napoletane troviamo sempre due versioni di Zeppola di San Giuseppe, una fritta e una al forno. Se vuoi farle a forno aggiungi all’impasto 50 g di burro. Metti l'impasto in una sac a poche e con un beccuccio a stella forma delle ciambelle circolari, poi portale sulla teglia da forno rivestita di carta oleata. Lascia un po’ di spazio tra una e l’altra per la crescita dell’impasto. Inforna a 200°, togli quando le vedrai ben cotte: fai attenzione a non toglierle ancora leggermente dorate, altrimenti si a fflosceranno.