Cosa cambia nelle pizze senza glutine?

Negli ultimi anni la pizza senza glutine ha riscosso l’interesse di un pubblico sempre più ampio, costituito non solo da celiaci ma anche da curiosi esploratori in fatto di enogastronomia. Dalla pasta al pane, infatti, sono tantissimi gli alimenti della nostra dieta che hanno a che fare con questa sostanza proteica, compresa anche la classica versione della nostra Regina!

Il glutine è presente in modo naturale nella maggior parte dei prodotti che hanno origine da frumenti e cereali e spesso viene utilizzato anche come legante per tenere insieme gli ingredienti di preparati industriali. Tuttavia non tutti conoscono la differenza tra una pizza normale e senza glutine, sebbene sia ormai abbastanza facile poterla ordinare anche nei locali. Dunque, cosa vuol dire preparare una pizza senza glutine? In pratica si tratta di impasti privi di gliadina e glutenina, due proteine presenti in molte farine e responsabili dell'elasticità dell’amalgama, quindi capaci di supportare una corretta lievitazione. Tuttavia con l’utilizzo di farine adatte e alcuni importanti accorgimenti è ugualmente possibile ottenere risultati gustosi e ben lievitati, come con la ricetta tradizionale. Vediamo come!

Quali farine usare per la pizza senza glutine?

Come primo fondamentale step, bisogna conoscere quali sono le migliori farine per fare la pizza senza glutine. Le principali e più conosciute gluten free di base sono:

• Farina di riso
• Farina di grano saraceno
• Farina di sorgo

A queste vanno poi aggiunte farine che apportano proteine e un gusto più deciso, come quella di legumi, canapa, mais o quinoa. Trattandosi di frumenti con un diverso potere di assorbimento rispetto al tradizionale impasto della pizza fatta in casa, è importante porre attenzione su due aspetti: una maggiore idratazione e l’aggiunta di addensanti come il Psillio, Xantano e Guar, che migliorano la consistenza dell’amalgama grazie a una naturale funzione stabilizzante tra gli ingredienti. L’unione di queste componenti nel preparato, infatti, consente all’impasto di legare e formare una struttura più o meno solida e compatta, in grado di sfruttare al meglio la fase di lievitazione.

Consigli per la ricetta

La ricetta della pizza senza glutine ha un procedimento che varia in alcuni passaggi rispetto a quello tradizionale: trattandosi di un impasto privo di struttura proteica complessa, in molti sostengono che lunghi periodi di riposo potrebbero farlo collassare. Di solito la lievitazione non viene suddivisa in due momenti differenti, anzi i panetti di pasta vengono creati subito dopo la prima fase di impasto senza glutine. I passaggi successivi sono quelli della ricetta tradizionale, ad eccezione della stesura che viene eseguita senza particolari acrobazie in aria, considerando che l’impasto ha bisogno di essere maneggiato con più delicatezza. Segue poi la fase di condimento con gli ingredienti e la cottura in un forno che non sia entrato a contatto con preparazioni che impiegano altre tipologie di farine. Il risultato finale è una pizza senza glutine deliziosa quanto l’originale, versatile, alla portata di tutti e capace di regalare il piacere della condivisione!