Pizza Napoletana: la Ricetta Originale

Morbida, fragrante, facilmente piegabile e dal sapore unico: la bontà della vera pizza napoletana è il risultato finale di una ricetta autentica che porta in tavola ingredienti di qualità e l’insieme di tecniche tramandate da generazioni di pizzaioli campani. Oggi come nel passato in tanti cercano di replicarla, non sempre con grande successo!

In questo articolo Rossopomodoro ti porta alla scoperta della ricetta originale, quella codificata nel 1984 grazie all’intraprendenza di rinomati pizzaioli che decisero di mettere per iscritto il Disciplinare Internazionale della Pizza Napoletana Verace. Un modo per riconoscere ufficialmente l’originale dalle altre varietà esistenti, restituendole massima dignità e tutelando le sue caratteristiche. Ingredienti, impasto, stesura e cottura, questi gli elementi più importanti per replicare la ricetta napoletana anche a casa propria e portare in tavola un'eccellenza della cucina italiana amata in tutto il mondo.

Come fare l’impasto per la pizza napoletana?

Fare una buona pizza napoletana in casa richiede ingredienti di qualità e preferibilmente di origine campana. L’impasto originale si prepara con: • un litro di acqua • 40-60 grammi di sale marino • 0.1 grammi di lievito di birra fresco, sostituibile con lievito madre o di birra secco • 1.6 Kg di farina 00 o 0.

Per impastare la pizza napoletana possono essere utilizzate le mani o un macchinario. La preparazione comincia sempre versando l’acqua e sciogliendo il sale marino nel primo 10% della quantità complessiva della farina. A seguire si aggiunge il lievito e poi anche la farina restante fino a raggiungere la consistenza desiderata. La quantità di acqua che il composto è in grado di assorbire è molto importante, in quanto influisce sulla giusta consistenza dell’amalgama.

Una volta ottenuto un impasto dall’aspetto grasso e liscio, questo dovrà riposare coperto da un panno umido per evitare che si formi una crosta causata dall’evaporazione dell’umidità. Trascorso il tempo necessario all’assestamento dell’impasto si passa alla formatura dei panetti, creati dal taglio di una porzione di pasta lievitata con l’aiuto di una spatola. Alcuni associano questa sagomatura a forma di panetto, chiamata staglio, alla tipica preparazione delle mozzarelle. Nella ricetta originale i panetti intraprendono una seconda lievitazione, chiamata fermentazione, la cui durata può variare a seconda delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente: sarà l’insieme dei processi biochimici ed enzimatici a creare un prodotto estensibile e poco elastico, pronto per essere plasmato.

Come stendere la pizza napoletana?

Riuscire a stendere l’impasto correttamente è una conseguenza dell’esperienza che si matura sul campo. Per replicare in casa la manualità dei maestri pizzaioli bisogna partire formando un disco di pasta con uno spessore centrale di circa 0.25 cm: a seguire, con un movimento che parte dal centro verso l’esterno e la giusta pressione delle dita delle mani, si espande il disco di pasta e si cerca di spostare l’aria contenuta nelle alveolature verso la periferia del disco dove, in fase di cottura, va a sollevarsi l’immancabile cornicione.

Ora è il momento di vestire la pizza con i suoi condimenti migliori: con un cucchiaio si depone il pomodoro pelato frantumato al centro o i pomodori freschi tagliati a pezzi. La mozzarella, di bufala o fior di latte, viene distribuita in modo uniforme dopo aver posizionato il basilico, così da evitare che quest’ultimo possa bruciarsi durante la cottura in forno. L’olio extravergine di oliva è il tocco finale, deposto con un movimento a spirale dal centro verso la periferia.

Cottura e risultato finale

L’ultimo step della ricetta per preparare una buona pizza napoletana è la cottura in forno, che dovrebbe essere rigorosamente a legna! La temperatura deve essere di circa 430-480 C° per 60-90 secondi, un tempo sufficiente per rilasciare tutti i caratteristici colori, odori e profumi di questo meraviglioso piatto. Il risultato finale è un prodotto morbido e fragrante dal sapore inimitabile. Il cornicione con il tipico gusto del pane ben cotto incontra armoniosamente l’acidulo del pomodoro, ormai reso denso dalla perdita dell’acqua e arricchito dall’aroma del basilico e dal sapore della mozzarella ben cotta. Un successo senza tempo da consumare appena sfornato, capace di rallegrare il palato e lo spirito di chi si siede a tavola in compagnia!