Come usare il lievito madre per fare la pizza

I modi di cucinare più tradizionali sono sempre stati oggetto di interesse da parte degli appassionati di enogastronomia: negli ultimi anni, una costante ricerca di ricette antiche ha coinvolto anche il mondo della pizza, riportando in voga tecniche di preparazione quasi dimenticate. Sull’onda di questa tendenza ha riscosso un grande successo la riscoperta della pizza con il lievito madre, realizzata con un prodotto alternativo che, quando ben lavorato, è in grado di farci fare un piacevole salto nel passato. Ma come si fa il lievito madre e come si utilizza per la pizza? Rossopomodoro ha realizzato questa pratica guida per rispondere a queste domande, dedicata a curiosi e appassionati della buona tavola.

Come fare il lievito madre per pizza?

Servono pochi e semplici ingredienti per preparare il lievito madre per pizza: farina, acqua e un’opzione a scelta tra un cucchiaino di miele, yogurt o 10 g di succo di uva. Questo è il punto di partenza per creare un impasto nel quale la fermentazione naturale viene attivata da microrganismi naturali. Vediamo dunque i passaggi per fare la nostra pasta madre:

• Proporzioni. Le proporzioni tra farina e acqua devono essere di 2:1: per ogni 200 g di farina aggiungi 100 g di acqua. Mescola poi il composto con l’ingrediente che hai scelto tra miele, yogurt o succo d'uva, fino a creare un panetto omogeneo che dovrai riporre in un barattolo di vetro coperto da un canovaccio o da una pellicola trasparente.
• Conservazione. Posiziona il barattolo in un luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, e lascia riposare l’impasto per le successive 48 ore. Se la temperatura esterna è particolarmente calda, come in estate, puoi conservarlo anche in frigorifero. L'azione combinata di microrganismi e batteri lattici permetterà al prodotto di iniziare un processo di fermentazione naturale.

Quando rinfrescare il lievito madre

Rinfrescare periodicamente il composto è fondamentale per mantenere i microrganismi vivi e attivi: il rinnovo è necessario ogni 3 o 4 giorni quando conservi il barattolo in frigorifero, mentre diventa un intervento quotidiano se lo lasci a temperatura ambiente. Scopriamo dunque come rinnovare la pasta madre in modo efficace:

• 1) Se hai conservato il composto in frigo, lascialo a temperatura ambiente per circa un'ora e poi pesalo. Se rilevi un odore troppo acido, fai un risciacquo con acqua tiepida prima di riporlo in una ciotola.
• 2) Aggiungi una quantità di acqua pari alla metà del peso del lievito e inizia a scioglierlo con le mani. Quando è ben sciolto, integra la stessa quantità di farina e lavoralo fino a quando risulta liscio ed elastico, pronto per essere nuovamente conservato.

In alternativa, può scegliere di congelare il prodotto: il processo di rinfresco sarà comunque indispensabile per riattivarlo al momento dell'uso.

Come si prepara la pizza con il lievito madre

Impastare una pizza con il lievito madre significa tenere in conto tempi di attesa un po’ più lunghi, ma alla fine il risultato sarà soffice e gustoso. Per iniziare prendiamo a riferimento le dosi degli ingredienti:

• 800 g di farina
• 250 g di pasta madre
• acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• sale

Prima di fare la pizza con il lievito madre, devi lasciare raddoppiare o triplicare il volume del composto che hai creato in un contenitore di vetro. In una ciotola, mescola l’agente fermentato con acqua fino a ottenere un amalgama liquido, poi incorpora la farina, l'olio e un pizzico di sale e inizia a impastare. Una volta creato un panetto compatto, lascialo riposare per almeno 10 ore in un recipiente coperto con un panno umido. I passaggi successivi sono quelli tradizionali per fare la pizza in casa: dividi il composto in più palline di pasta da stendere sulle teglie rivestite di carta forno, lasciale riposare per altri 20 minuti e poi aggiungi i condimenti. Infine, puoi cuocere in forno a 200° gradi per 20 minuti.

Tornare a usare il lievito madre per fare la pizza rappresenta un modo perfetto per scoprire una tecnica di preparazione antica ma che merita di essere tramandata: ora che anche tu sai come fare lievito madre e come utilizzarlo nella pizza, mettiti all’opera e gustati il prezioso sapore custodito dalla nostra tradizione.