Cosa è il poolish e come si prepara

Sapere come fare il poolish significa portare la preparazione della pizza a un livello superiore, infatti per molti anni è stato un passaggio conosciuto per lo più da esperti del mestiere e pizzaioli professionisti. Noto anche come lievitino, oggi sta diventando popolare anche nelle ricette fatte in casa perché regala un impasto ben lievitato, con una superficie croccante dopo la cottura e un sapore fragrante. Questa tecnica di fermentazione, nata dall’ingegno di un panificatore polacco, si diffuse in Francia a partire dal XIX secolo perché particolarmente apprezzata per la preparazione delle baguette.

Continua a leggere questo articolo per scoprire cosa è il poolish e come prepararlo in modo semplice e veloce per la tua ricetta della pizza.

Cosa è il lievitino e a cosa serve

Il poolish è un pre-impasto di consistenza per lo più liquida utilizzato in un tipo di panificazione chiamata indiretta. Per impasto indiretto si intende un tipo di lavorazione che prevede una prima fase (detta pre-impasto) in cui si mescolano gli ingredienti, una prima lievitazione del composto, e un secondo passaggio nel quale si integrano gli ingredienti mancanti. Spesso si confonde la preparazione del lievitino con la preparazione della biga , ma in realtà si tratta di due tecniche diverse che si differenziano anche per il risultato finale. La preparazione del lievitino serve a conferire una struttura più soffice e alveolata all’impasto, permettendo anche una maggiore digeribilità del prodotto grazie al processo di fermentazione più lungo. Saper fare il poolish può essere utile quando si prepara l’impasto per la pizza napoletana, in teglia e alla pala, anche perché ne permette una migliore conservabilità.

Gli ingredienti per fare il poolish per pizza

Gli ingredienti necessari per fare il poolish sono:

• Farina con forza superiore a 300 W. Se non sai come si sceglie la farina per pizza , puoi usare la Manitoba o la Farina 00.
• Acqua con temperatura di circa 30°C
• Lievito di birra

Le dosi per fare il poolish cambiano in base alla quantità di impasto da creare. In genere 300 grammi di lievitino sono sufficienti per un panetto da 1 Kg, dunque considera circa il 30% dell’impasto che vuoi realizzare.

Le proporzioni di acqua e farina devono essere uguali: quindi, per 300 grammi di lievitino, devi mescolare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua. La quantità di lievito di birra dipende dal peso della farina del poolish e dalle ore di fermentazione che hai a disposizione: se hai intenzione di lasciare lievitare 2 ore un impasto da 1 Kg (500 gr di farina e 500 gr di acqua), devi utilizzare 12,5 grammi di lievito (circa il 2,5%). Aumentando il tempo di lievitazione a 3 ore, puoi diminuire il dosaggio del lievito a 7,5 grammi, e così via.

Come si fa il lievitino per pizza

Ecco il procedimento per fare il lievitino per pizza:

Tieni a mente che se utilizzi il lievito fresco devi scioglierlo in acqua prima di aggiungerlo alle polveri, mentre il lievito secco va versato direttamente in una ciotola con la farina e poi si aggiunge l’acqua.

Mescola la farina, il lievito e l’acqua fino a ottenere un composto omogeneo , dopodiché coprilo con una pellicola per alimenti per la prima fase di lievitazione, assicurandoti che la temperatura dell’ambiente non sia superiore ai 23°C. Quando la superficie sarà completamente ricoperta di bolle, con il caratteristico avvallamento nella parte centrale, puoi utilizzare il composto.

Ora puoi incorporare il poolish all'impasto principale per la preparazione della pizza: aggiungilo agli altri ingredienti della ricetta, come farina, acqua, sale e lievito, e impasta fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Questo pre-impasto contribuirà a migliorare la lavorabilità del panetto e conferirà una maggiore complessità di sapori al prodotto una volta sfornato. Prova subito a preparare il poolish per scoprire la differenza che può fare nella tua ricetta della pizza!