Origini della Mozzarella: Quando e Dove Nasce
Sapere quando e dove è nata la mozzarella significa ripercorrere le origini di uno dei prodotti iconici della cucina italiana, un’eccellenza che ha conquistato gli amanti del buon cibo di tutto il mondo. Il suo nome deriva dal termine "mozzare," un'operazione manuale eseguita dal casaro per tagliare la pasta filata ottenuta dalla lavorazione del latte di bufala, vaccino o misto. Ripercorrendo le origini del prodotto, per sapere da dove nasce la mozzarella, si trovano testimonianze di una simile lavorazione nella Magna Grecia, in quelle zone dell’Italia meridionale dove si stanziarono coloni greci. Si trovano tracce di questa tradizione casearia anche in epoca romana grazie al "Naturalis Historia" di Plinio il Vecchio, dove si menziona un "laudatissimum caseum" proveniente dal Campo Cedicio, una zona oggi identificabile con la Piana dei Mazzoni, tra Mondragone e Castel Volturno in Campania. Sebbene non si possa parlare ancora del prodotto come lo intendiamo oggi, questi riferimenti ci indicano che la lavorazione del latte era già diffusa nel territorio italiano e gettava le basi per la nascita della mozzarella nei secoli successivi. In questo articolo approfondiremo i momenti storici più importanti per scoprire da dove nasce la mozzarella e in che modo ha raggiunto la sua fama globale.
Chi ha inventato la mozzarella
Chi ha inventato la mozzarella come la intendiamo oggi? I primi documenti che testimoniano l’esistenza del prodotto sono stati rinvenuti nell’Archivio Episcopale di Capua e redatti intorno al XII secolo, quindi nel Medioevo. In queste attestazioni si menziona una “mozza”, chiamata anche “provatura”, che i monaci del Monastero di San Lorenzo di Capua offrivano ai pellegrini in segno di ospitalità. Questi monaci furono tra i primi casari e la loro attività giocò un ruolo fondamentale nella conservazione e diffusione di questo sapere gastronomico. Nel 1570 anche il cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi menziona l’esistenza del prodotto nel suo trattato di cucina: in questi secoli non c’era una distinzione netta tra latticino ottenuto da latte di bufala o vaccino, perché la produzione dipendeva dagli animali che meglio si adattavano alle caratteristiche del territorio. Nel tentativo di capire da quale regione proviene la mozzarella alcuni affermano che le bufale erano già presenti in Italia durante le migrazioni preistoriche, altri ritengono che siano stati successivamente i Longobardi o gli Arabi a introdurli in Sicilia e in Campania. Dopo il Mille, i re Normanni fecero conoscere questa razza nelle zone paludose del resto del Meridione.
Qual è la città della mozzarella?
Nel 1700 il prodotto inizia a guadagnare popolarità grazie all'interesse di alcuni intellettuali che intraprendono il celebre Grand Tour, il viaggio culturale dei giovani aristocratici intorno alle principali città italiane. L’assaggio di questo formaggio fresco, ottenuto da latte di bufala e considerato inizialmente come "prova" per la salatura di provola o caciocavallo, riscosse un grande successo tra i raffinati palati, tuttavia la sua freschezza ne limitava ancora il trasporto e il commercio in larga scala. La svolta avvenne nella seconda metà del ‘700, sotto il governo dei Borbone, con la fondazione di un allevamento e un caseificio sperimentale nella Reggia di Carditello al fine di valorizzare e promuovere le eccellenze gastronomiche del territorio. In questo innovativo caseificio vennero perfezionate le tecniche di produzione, mentre la creazione di una rete viaria più estesa permise la distribuzione del prodotto nelle varie città del regno. Dopo l’Unità d’Italia fu Aversa a diventare la città della mozzarella, con l’allestimento di un grande centro all’ingrosso chiamato “La Taverna”, dove venivano stabilite le quotazioni di mercato in base alla produzione e alla richiesta del prodotto. Questo evento segnò l'inizio di una regolamentazione del commercio e del suo largo consumo. Dopo aver ricostruito la storia di questo prodotto e individuato dove e quando nasce la mozzarella, possiamo affermare che la fama globale è arrivata alla fine del XIX secolo grazie al celebre sposalizio con la pizza. Questo merito è da attribuire anche al Disciplinare Internazionale che ha formalmente ufficializzato i i tipi di mozzarella da usare nella pizza, aprendo la strada alla diffusione e al maggiore interesse nei mercati internazionali.