Origini e Ricetta della Pizza a portafoglio

Perfetta per chi ha poco tempo a disposizione per consumare un pasto, per chi vuole gustare una specialità napoletana mentre passeggia in città, o per i turisti che cercano qualcosa di gustoso e veloce: stiamo parlando della pizza a portafoglio, chiamata anche “a libretto”, uno street food che riscuote un grande successo grazie alla sua bontà e la caratteristica chiusura in quattro parti. Servita appena sfornata e lasciata aperta su un foglio di carta da forno, deve essere condita con meno farcitura per far fronte alla fuoriuscita di pomodoro al momento della pigiatura: la chiusura a libretto è il motivo per il quale si chiama pizza a portafoglio, una pietanza di piccole dimensioni e comoda da tenere con una sola mano proprio come l’accessorio che di solito teniamo in tasca, quindi perfetta per facilitare il boccone anche quando si cammina. Insieme alla comodità, è particolarmente apprezzata anche per il suo costo contenuto che la rende accessibile a tutti. In questo articolo ripercorriamo la storia della pizza a portafoglio e vi proponiamo una irresistibile ricetta da provare direttamente a casa.

Come nasce la pizza a portafoglio?

Per ricostruire la storia di questa pietanza è necessario partire dalla cultura popolare napoletana di fine Ottocento e dal suo street food locale. Matilde Serao, nel suo libro “Il ventre di Napoli”, offre una interessante rappresentazione della città partenopea in questo periodo, mostrando una realtà povera ma molto vivace. L'autrice racconta che durante il giorno era possibile acquistare delle fette di pizza sui banchetti di garzoni per pochi soldi, mentre di notte le stesse venivano trasportate nei vicoli della città per essere acquistate da una clientela di ogni ceto sociale. Questa cornice narrativa ci presenta la genesi dello street food e del delivery, ma evidenzia anche un altro fatto: la pizza a libretto non sembra essere ancora presente. Per la reale diffusione della pietanza bisogna aspettare il secondo dopoguerra, con il boom economico e la riconversione di molti locali. I panetti di pasta ridotti prendono forma dagli impasti avanzati la sera prima, rinfrescati la mattina per creare un prodotto gustoso e dal costo contenuto, alla portata di tutti. Arriviamo poi agli anni ‘90, precisamente al 1994, l’anno in cui Napoli divenne città ospitante del G7. Il presidente americano Bill Clinton durante una passeggiata nel centro storico si fermò per gustare proprio una pizza a portafoglio, accompagnandola con una Coca Cola. Tra applausi, foto e l’entusiasmo dei presenti, Clinton si complimentò per la pietanza, contribuendo a consacrare il prodotto come un simbolo riconosciuto anche oltre oceano.

Pizza a portafoglio: la ricetta originale

Per un risultato delizioso segui i passaggi di questa ricetta della pizza a portafoglio, approvata anche dai professionisti delle pizze tipiche di Napoli. Gli ingredienti per la preparazione dell’impasto per 4 porzioni sono:

• 250 ml di acqua
• 1 g di lievito di birra naturale
• 350 g di farina biologica tipo 0
• 12 g di sale

Per il condimento:

• 1 scatola di pomodori San Marzano
• 200 g di fiordilatte
• Basilico fresco q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

Per preparare una pizza a libretto setacciate la farina su una ciotola o su un piano, aggiungete il sale e iniziate a versare lentamente l’acqua per creare l’impasto. Quando il panetto di pasta vi sembrerà compatto e non appiccicoso, preparate delle pagnottine e lasciatele lievitare per 8 ore. Alla fine della lievitazione stendetele con le mani per formare dei piccoli dischi, cospargeteli di sugo ma senza farlo uscire dal bordo. Aggiungete un filo d’olio in modo circolare e in ultimo il fiordilatte. La cottura deve avvenire in forno preriscaldato statico a 250° per circa 10 minuti nella parte più bassa del forno, oppure in forno ventilato a 220° per 5 minuti. Dopo averla sfornata, potete riporla sul classico foglio di carta e piegarla come una pizza a portafoglio.