Quali sono le farine macinate a pietra?

Il crescente interesse verso tecniche e metodi di preparazione tradizionali ha portato sotto i riflettori numerosi ingredienti del passato, impiegati nel settore alimentare per ricreare quei sapori autentici ricercati da un numero sempre più grande di consumatori. Fanno parte di questa riscoperta anche le farine macinate a pietra, sempre più utilizzate nel mondo della pizza per le loro proprietà nutrizionali, e capaci di riscuotere un grande successo anche in una logica di filiera corta che lega il cibo con il territorio di provenienza. In questo articolo, Rossopomodoro vuole approfondire questa antica e preziosa tecnica di lavorazione di cui abbiamo testimonianza già agli albori delle prime civiltà: scopriremo non solo come funziona la macina grano a pietra, ma anche quali sono le farine macinate a pietra per pizza che potresti prendere in considerazione per realizzare il più famoso piatto partenopeo.

Come funziona un mulino a pietra?

Come primo passo è importante capire in che cosa consiste questo semplice e antico metodo di lavorazione: dunque, cosa vuol dire farina macinata a pietra? Questa tecnica consiste nel schiacciare i chicchi di cereale tra due grandi macine, che solitamente ruotano a una velocità tra gli 80 e i 100 giri al minuto. Questo movimento è ben più lento rispetto ai moderni macchinari che lavorano con i cilindri, in grado di arrivare fino a 300 giri al minuto, e ciò consente al cereale di surriscaldarsi molto meno e quindi di mantenere alcune delle sue preziose proprietà. La pietra che si usa per macinare il grano è pirenaica o del distretto della Senna, tuttavia oggi vengono utilizzate anche ruote rivestite con un sostituto ottenuto dalla mescola di elementi minerali. Dopo questa prima lavorazione, il prodotto viene vagliato con setacci a maglie differenti in base al tipo di risultato finale che si vuole ottenere, come farine di tipo 1, 2 e integrali. Questo processo è indicato come “abburattamento” e offre una prodotto un po’ grossolano, ma molto saporito e nutriente anche per la preparazione della pizza.

Le migliori farine macinate a pietra

La pizza beneficia notevolmente delle caratteristiche delle farine lavorate con macine in pietra, che conservano al meglio le proprietà nutrizionali del grano e regalano un impasto dal sapore unico. Alcune tra le migliori farine macinate a pietra sono:

• Di Grano Tenero. Tra le più comuni, conserva una maggiore quantità di germe e crusca e conferisce alla pizza un sapore più ricco e una crosta leggermente più croccante. Quella di tipo 1 offre un impasto di buona elasticità e con una tenacità medio-bassa, per questo è largamente impiegata nella preparazione delle pizze fatte in casa o altre tipologie di lievitati.
• Grano Duro o Semola. Con una texture più granulosa rispetto alla tipologia di grano tenero, la semola di grano duro è spesso utilizzata nelle regioni meridionali d'Italia per dare alla pizza una base più croccante. L’elasticità dell’impasto risulta inferiore, ma offre un’alta tenacità e una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua.
• Di Farro. Dal sapore distintivo, che ricorda vagamente le nocciole, si può usare da sola o in combinazione con altre farine di grani antichi per regalare al prodotto finale un aroma diverso dal solito.
• Di Kamut. Questo antico cereale è una tipologia derivata del grano duro, noto anche come Khorasan: presenta una texture morbida e un sapore leggermente più dolce, perfetto per arricchire la base della pizza e renderla più digeribile ad alcune persone.

Utilizzare una farina macinata a pietra può elevare la qualità della pizza, rendendola non solo gustosa ma anche più nutritiva. Consumare differenti tipologie di cereali, inoltre, è un ottimo modo per cercare di variare la propria dieta alimentare e integrare componenti preziose per il nostro organismo, apportando beneficio anche alla nostra salute!