Quanto deve lievitare la pizza?

La lievitazione della pizza è uno degli argomenti più discussi tra maestri d’arte e intenditori del mestiere, un passaggio fondamentale che incide sul risultato finale perché consente di portare in tavola una pietanza saporita e digeribile. Esistono numerosi pareri riguardo il tempo necessario alla fermentazione dell’impasto della pizza, a partire da chi sostiene che siano indispensabili almeno 2 ore di attesa, fino ad arrivare ai fautori delle lunghe lievitazioni che arrivano a 12, 48 o anche 72 ore! In realtà gli elementi da prendere in considerazione per sapere come far lievitare la pizza sono numerosi e non si riducono solamente alle tempistiche di riposo. La tipologia di lievito, ad esempio, è una variabile molto importante: il tempo di attesa è più lungo se si vuole fare la pizza con il lievito madre, mentre viene ridotto con l’utilizzo di quello di birra. Prendendo a riferimento 1 Kg di farina 00/0 impastato con 250-300 gr di pasta madre, i pizzaioli sono soliti suggerire dalle 4 alle 7 ore di attesa a temperatura ambiente; per la stessa quantità di farina impastata con 22-25 gr di lievito di birra, invece, sono sufficienti all’incirca dalle 2 alle 3 ore. Anche la tipologia di farina ricopre un ruolo essenziale: a seconda della scelta dell’ingrediente ci sarà una maglia glutinica più o meno in grado di trattenere l'anidride carbonica generata dalla reazione chimica dell’impasto, responsabile dell’aumento di volume e dei tipici alveoli che si creano in fase di cottura.

Come far lievitare la pizza?

Come dicevamo, i tempi di lievitazione dell’impasto sono una delle informazioni importanti per sapere come fare una pizza in casa buona, digeribile e di bell’aspetto. Tuttavia vi sono anche altri elementi che influiscono sull’attività dei microrganismi responsabili dell’aumento del volume dell'amalgama: prime fra tutte la temperatura e l’umidità dell’ambiente, ma anche la presenza di zuccheri e la scelta del luogo dove viene lasciato riposare. Dunque ecco alcuni suggerimenti per sapere come far crescere in modo perfetto l’impasto della pizza:

• Temperatura: Assicurati che la temperatura dell’ambiente sia tra i 24 e i 30 gradi, in quanto il metabolismo agente si blocca con una condizione termica molto bassa e si riduce quasi del tutto al di sopra dei 38 gradi;
• Umidità: Anche l’umidità dell’aria dovrebbe essere compresa tra il 70% e l’80%, per prevenire l’evaporazione dell’acqua e assicurare un impasto elastico e digeribile;
• Zuccheri: costituiscono il principale nutrimento dei microrganismi: sebbene siano presenti in modo naturale nelle farine, in alcuni casi si può aggiungere una piccola quantità per velocizzare l’attivazione della lievitazione della pizza.

Dove far lievitare la pizza?

Infine, il luogo dove far lievitare la pizza è un altro fattore da valutare con attenzione quando si deve decidere dove lasciare riposare il panetto di pasta. Assicurati di sistemarlo in un luogo riparato da correnti d’aria e sbalzi di temperatura! Un forno spento è senza dubbio un ambiente ideale, tuttavia potresti valutare altre sistemazioni a seconda delle tue esigenze. Quando hai a disposizione molto tempo puoi riporre l’impasto in frigorifero, specie se vuoi lasciarlo riposare a lungo o la pasta ti risulta molto umida. Per tempi di attesa più brevi, invece, dovresti lasciare la pasta fuori dal frigo, magari in una semplice ciotola infarinata coperta con un canovaccio in tessuto e posta al riparo da variazioni di temperatura. Insieme agli altri suggerimenti, questo è il modo migliore per assicurare un ottimo risultato: provalo subito e vedrai che porterai a termine una lievitazione della pizza con successo e senza più errori!