Paccheri alla genovese

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di spalla di manzo
• 500 g di spalla di maiale 
• 4 kg di cipolle ramate di Montoro  IGP o solo ramate 
• 400 g di paccheri di Gragnano 
• 200 g di carote
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• vino bianco secco
• olio extra vergine
• pecorino romano 
• grana 
• basilico 

Preparazione

Sbuccia le cipolle e affettale sottilmente. Taglia il sedano e la carota a brunoise (piccoli dadini). In una pentola possibilmente di coccio, riscalda l’olio e soffriggi la carne tagliata a tocchettoni. Aggiungi le verdure, il basilico e le cipolle. Aggiusta di sale e profuma con qualche foglia di alloro. Copri e lascia trasudare le cipolle. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione, copri il tutto con il vino e lascia continuare la cottura, per circa 2 ore, fino a quando la salsa risulterà di un bel colore bruno, denso e lucido (se la carne viene servita come seconda portata, va tolta un po’ prima). 
Cuoci i paccheri  in abbondante acqua salata e scolali al dente. Versa i paccheri in una padella con metà del sugo e un po’ d’acqua di cottura. Fai saltare la pasta per 2 minuti con una manciata di pecorino grattugiato e foglie di basilico e servila subito, guarnendola con il resto del formaggio e una macinata di pepe. 
NOTA: La carne nappata con il sugo rimasto può essere servita con la pasta o come seconda portata. La qualità della cipolla è fondamentale, consigliamo la cipolla ramata (in Campania quella di Montoro è rinomata per la dolcezza e l’aroma).